Sake – weit mehr als eine Polierrate
In der Hochgastronomie ist er immer wieder Thema: Sake aus Japan. Nun hat der sogenannte Reiswein (was technisch gesehen nicht ganz korrekt ist) es auch außerhalb Japans weit gebracht, dennoch wird er von vielen Genießern nach wie vor etwas misstrauisch beäugt. Oftmals ist die Begriffsbestimmung eine gewisse Hürde, dabei kann man mit ein paar Fachausdrücken der Welt des Sake erheblich näher kommen.
Eine kleine Einordnung:
Sake mit Jozo Alkohol (am Etikett nur Sake genannt)
Die geringe Zugabe von destilliertem Alkohol verleiht dem Sake mehr Frische und einen leichteren Körper.
Junmai Sake
Junmai bedeutet zu 100% aus Reis gebraut. Eher kräftiger im Geschmack mit weicher Textur und tendenziell mehr Umaminoten. Fehlt das Wort Junmai am Etikett ist es Sake mit Jozo.
Polierrate (Seimai Buai)
Reiskörner werden poliert, um die Stärke, die im Inneren des Kornes ist hervorzubringen. Die Rate ist in Prozent angegeben und zeigt an wieviel vom Korn noch übrig ist. (also 70% = 30% wurden entfernt). Je höher der Seimai Buai, desto feiner wird der Sake im Geschmack.
Honjozo
mind. 70% Polierrate
Ginjo
mind. 60% Polierrate
Daiginjo
mind 50% Polierrate
Yamadanishiki
Eine der bevorzugten Reissorten für Sake.
Die schön kalligraphierten Etiketten sind dennoch eher wenig hilfreich, da die Kanji Zeichen schwer zu entziffern sind. Zum Glück haben die meisten Importeure inzwischen deutsche oder englische Etiketten zusätzlich an den Flaschen angebracht. Ansonten gilt wie immer:
Probieren geht über studieren!
In der kürzlich erfolgten Sakeverkostung des Falstaff Magazins waren spannende Produkte dabei, die die Bandbreite der Kategorie abbilden. Neben den oben beschriebenen Varianten gab es auch Sparkling Sake, der einem Schaumwein gleich eingesetzt werden kann, sowie Frucht Sake, also mit Früchten versetzte Produkte, meist Yuzu oder Mandarine, die sehr gut pur oder als Basis für exotische Spritz Varianten funktionieren. Die Ergebnisse werden demnächst von Falstaff veröffentlicht.
Wo kann ich Sake kaufen?
Geschäfte bzw. Onlineshops bieten bereits eine feine Auswahl feiner Produkte an. Hier eine kleine Liste:
Nippon Ya
Sake No Ba
Shiki
Ueno Gourmet
Okra Shop
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